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¿Qué es el mezcal?
El mezcal es una bebida destilada de agave de origen mexicano muy similar al tequila. Sin embargo, cuenta con una serie de diferencias frente al tequila.
La principal diferencia es que el tequila se hace de agave azul, mientras que el mezcal se puede hacer con más de 20 especies de maguey/ agave (a continuación conoce las diferencias).
El mezcal es siempre 100% de agave, mientras que el tequila puede llegar a contener hasta un 51%.
El mezcal contiene entre 35° y 55° de alcohol, mientras que el tequila tiene entre 35° y 45°.
El mezcal se produce de forma artesanal, mientras que el tequila de forma industrial, lo que implica el uso de maquinas que aceleran los procesos de producción.
La “denominación de origen” también diferencia al mezcal pues debe ser producido exclusivamente en Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas o Zacatecas.
Hay cuatro tipos de mezcal:
- Blanco o Jóven: transparente, almacenado por menos de dos meses.
- Maduro en vidrio: almacenados en recipientes de vidrio cuando menos 1 año. En este periodo se regula la temperatura, iluminación y humedad.
- Reposado: Almacenado entre dos meses y un año.
- Añejo: almacenado por lo menos un año, en barriles de no más de 200 litros.
La cuestión del añejamiento es un debate entre maestros mezcaleros ortodoxos y unos un poco más flexibles. Los ortodoxos sostienen que el añejamiento es una influencia de otras bebidas espirituosas con motivos de marketing y que para disfrutar propiamente el sabor del agave se debe consumir el blanco. Por otra parte, otros productores sostienen que es otra forma de agregar nuevos sabores a la bebida.
Al final ¡en gustos se rompen géneros!
A estos se les pueden agregar ingredientes para incorporar nuevos sabores. Los más comunes son pechugas de guajolote con frutas y especias durante la segunda destilación de la bebida.
¿Cómo se toma?
Es curioso… el recipiente usado para tomar mezcal es un vaso de vela vacío. De esos que tienen una cruz al fondo.
Usualmente se toma puro, acompañado con sal de gusano de maguey o de chapulín, y rodajas de naranja. También es muy común acompañarlo con una cerveza… ¿Qué podría salir mal?!
Consideraciones:
1) La regla de oro número uno es que el mezcal NO se shotea.
El proceso para tomarlo es a “besitos” osea sorbos chiquitos combinando con los acompañamientos previamente mencionados.
2) Los gajos de naranja son para renovar el sentido del gusto. Imaginemos que estás “campechaneando” (mezclando) tu mezcal con una “chela” (cerveza). Según los puristas del agave, el sabor de la malta se contrapone al del agave. Para evitar esta situación, da una mordida a la naranja para evitar tal situación.
3) El chocolate amargo es otra opción para renovar el paladar. En las catas profesionales, se usa un chocolate con un mínimo de 85% de cacao.
4) Sé cuidadoso al coctelear.
Un buen mezcal sabrá delicioso sin ningún complemento.
Si te ves tentado a convinar, hay una gran tendencia en el uso de mezcal para la preparación de excelentes cocteles realizado por expertos en mezcalerías. De querer hacerlo tú mismo, puedes probar con un espadín con sabores amargos o ácidos que realzan las propiedades del mezca.
¡NADA de Coca Cola!
Precios de mezcal
El primer aspecto a tener en cuenta al comprar un mezcal es que el precio no tiene que ver con la calidad. Considera que al estar de moda, su demanda aumenta y con esta sus precios.
Por ejemplo, existe un modelo de negocio en el que empresarios compran mezcal de baja calidad a precios baratos para embotellarlos en una presentación bonita y aumentar su precio enormemente.
Paralelamente, existen muchos mezcales hechos por maestros mezcaleros y familias que han desempeñado la actividad de producir mezcal por generaciones. Estos pueden ser no tan comerciales, sin una presentación tan atractiva pero de calidad y sabor excelentes. A continuación te decimos cómo reconocer un buen mezcal.
El rango de precios por botella de mezcal se encuentra entre los 300 a los 1500 pesos mexicanos. En mercados extranjeros su precio suele doblarse respecto a su valor en México. Es así que una botella que cuesta comercialmente 400 MXN, se podrá vender en mercados con alto poder adquisitivo como Europa por 31 euros (800MXN) o Estados Unidos por 37 dólares (800MXN).
¿Sabías que durante 2020 las exportaciones de mezcal aumentaron un 12% respecto al 2019 a pesar de la pandemia del COVID-19? ¡Lee más aquí!
¿Cómo saber si un mezcal es bueno?
Los maestros mezcaleros (y en la experiencia del equipo de exoap), un aspecto muy importante al momento de tomar mezcal es que tenga más de 40° de alcohol.
Uno de los principales aspectos a observar el porcentaje de alcohol y la calidad, incluso entre maestros mezcaleros, son las “perlas” o burbujas que se producen al agitarlo. Si se hacen muchas y no se revientan fácilmente, es un indicador de que es un buen mezcal. Esto también se puede observar al servirlo en el vaso.
Otro aspecto a observar son las “piernas” que se crean al escurrir el mezcal por la bebida o un vaso.
¿Qué hay del gusano?
Su uso ha disminuido considerablemente. En un principio fue una forma en la que el consumidor podía distinguirlo facilmente del tequila.
Actualmente es una imagen no muy placentera para aquellos que buscan probar mezcal por primera vez, por lo que su uso ha disminuido por cuestiones de marketing. Adicionalmente, muchos maestros mezcaleros sostienen que es un elemento que deteriora el sabor del mezcal
Recomendaciones de las mejores marcas
Definir al “mejor mezcal” es un asunto difícil debido a la complejidad de la bebida y a las inmensas gamas de sabores que nos puede proporcionar. A continuación agregamos una serie de mezcales emergentes que han sido de extremo agrado para el equipo de exoap.
Bruhada
Excelente mezcal blanco. Creado a partir de un proceso artesanal que se ha transmitido por generaciones.
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