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El mezcal espadín es un auténtico tesoro oaxaqueño que captura siglos de tradición en cada botella. Su aroma y sabor cuentan una historia ancestral que hoy cruza fronteras, conquistando mercados internacionales y enamorando a nuevos paladares. En este viaje, conocerás el origen de esta bebida mística, sus usos a lo largo del tiempo, y cómo ha pasado de ser un secreto bien guardado a un protagonista en el comercio global.
Historia y Origen del Mezcal Espadín
El mezcal espadín es un tipo de mezcal elaborado a partir de la piña del agave angustifolia, una variedad de agave destacada por sus hojas largas y estrechas que recuerdan a la hoja una espada.
En la actualidad, el agave espadín es uno de los más cultivados en México, gracias a su adaptabilidad a diversos climas y a su rápido tiempo de crecimiento, que no supera los 8 años. Esto lo convierte en un ingrediente esencial en la producción de mezcal.
El origen del mezcal se remonta a hace más de 200 años, cuando, tras la conquista española, se introdujeron las técnicas de destilación y fermentación. El agave, conocido en náhuatl como “melt” e “ixcalli” (agave cocido en horno), se incorporó a este proceso, dando lugar a lo que hoy conocemos como mezcal.
Sin embargo, no fue sino hasta hace poco más de un siglo que el mezcal espadín empezó a ganar popularidad en la gastronomía mexicana. Su sabor suave y equilibrado lo convierte en una opción versátil, ideal para disfrutar solo, en cócteles o como ingrediente en diversas preparaciones culinarias
Proceso de producción del Mezcal Espadín
Para la elaboración del Mezcal Espadín se emplean las técnicas tradicionales de las mezcaleras de su lugar de origen ubicado en Oaxaca, México donde se encuentra el noventa por ciento de la producción total de este Mezcal.
Jima del Agave: Este proceso inicia al momento de cortar la piña del agave espadín, conocido como “capón”, que ha sido privado de su fase reproductiva para concentrar azúcares y nutrientes. Después de un período de 6 meses a 1 año, cuando el agave empieza a decaer, se corta con un hacha especial llamada “coa”, produciendo piñas que pesan alrededor de 90 kilos.
Cocimiento: Las piñas, también llamadas el corazón del agave, se colocan en un horno tradicional, que es una cavidad circular revestida con piedras. Estas piedras se calientan con leña hasta alcanzar un estado de “rojo vivo”. El proceso de cocción en este horno dura aproximadamente cuatro días.
Molienda: Una vez cocidas, las piñas se cortan en piezas y se procesan en molinos artesanales de tipo egipcio, que emplean una gran piedra circular movida por tracción animal para triturarlas.
Fermentación: El líquido resultante, conocido como mosto, se vierte en barriles de madera para fermentar de manera natural durante cuatro o cinco días, dependiendo de la temperatura ambiente. En esta fase, se pueden añadir frutas, especias o saborizantes para enriquecer el sabor.
Destilación: Finalmente, se lleva a cabo una doble destilación para obtener un alcohol puro, homogéneo y de alta calidad.
Tipos de Mezcal Espadín
En la actualidad, el Mezcal Espadín es uno de los mezcales más consumidos, tanto en México como en el ámbito internacional. Esta bebida cuenta con una denominación de origen que asegura su autenticidad y calidad acorde a la NOM-070-SCFI-1994 (DOF,2017),la cual resguarda la tradición de producción del mezcal
Conoce más sobre las Normas Oficiales Mexicanas aquí:
Entre las categorías del mezcal Espadín se encuentran:
–Mezcal Espadín Joven: Mezcal donde después de su destilado este se envasa inmediatamente.
–Mezcal Espadín Reposado: Mezcal que se deja reposar de forma especial hasta 6 meses.
–Mezcal Espadín Añejo: Mezcal que se deja reposar de forma especial hasta 11 meses.
Variantes del Mezcal Espadín:
–Mezcal Reposado: Envejecido en barricas de madera de 2 a 12 meses, con sabores más suaves y notas de madera.
–Mezcal Añejo: Envejecido en barricas por al menos 1 año, con sabores complejos y suaves notas de vainilla y caramelo.
–Mezcal Abocado: Mezcal con aditivos como frutas o especias, que le dan sabores y aromas adicionales.
–Mezcal Destilado: Mezcal en su forma básica, después del proceso de destilación, sin envejecimiento ni aditivos.
Maridajes del Mezcal Espadín
El Mezcal Espadín se ha consolidado como un ingrediente clave en el ámbito gastronómico, gracias a su dulzura, aroma y toques cítricos. Estas características lo hacen ideal tanto para los paladares más sofisticados como para quienes desean explorar este mundo, elevando al Mezcal Espadín a una categoría más allá de una simple bebida acompañante.
En la cocina, el Mezcal Espadín se adapta maravillosamente a una variedad de alimentos. Su profundidad ahumada complementa a la perfección carnes y verduras a la parrilla, mientras que su dulzura puede resaltar los sabores de los mariscos, ya sea para marinar o simplemente acompañar.
En cuanto al maridaje, el Mezcal Espadín ofrece una extensa gama de opciones debido a su sabor distintivo. Combina excelentemente con platillos picantes y sabores intensos, como carne asada, tacos de cochinita pibil o platillos más caseros. Además, es un acompañante ideal para quesos fuertes como el parmesano, el cabrales o el Camembert, aportando un toque especial a la experiencia culinaria.
En cuanto al ámbito de bebidas y cocteles cómo lo son la Margarita o el negroni, el Mezcal Espadín destaca por su versatilidad en el disfrute. Se recomienda servirse solo, a temperatura ambiente o con hielo, para apreciar plenamente su perfil de sabor ahumado y sus matices complejos.
Mezcal Espadín en México
En México el sector de bebidas alcohólicas juega un papel importante dentro de la economía del país, esto se debe principalmente a su gran impacto y relevancia en el mercado, ligado a la costumbres, hábitos y tradiciones, donde la presencia y producción del mezcal ha ido aumentando considerablemente. El gobierno de México ha agrupado al mezcal en tres grandes grupos: mezcal (industrial), mezcal artesanal y mezcal ancestral, de acuerdo con su proceso productivo acorde a la NOM-251-SSA1-2009.
El informe más reciente del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) revelo que para finales del año 2023 la producción de mezcal fue de 12,234,655 litros situando al estado de Oaxaca en primer lugar con el 90.5%, centralizando la producción en los municipios de Yautepec, Santiago Matatlán Tlacolula, Miahuatlán, Ejutla, Ocotlán, Solá de Vega y Zimatlán.
En cuanto a un hambito internacional México en el año 2023 logro exportar 7,829,669 litros provenientes de 408 marcas, lo que equivale a 4.86 mil millones de dólares de los Estados Unidos de América, donde los principales destinos de estas exportaciones fueron: Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, España e Italia.
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